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今年の2月からアルポルトカフェ日本橋高島屋店でお世話になっています。WEB広報やワイン等の担当です。ご意見、ご質問などがございましたら、お気軽にどうぞ

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2010年6月 2日 (水)

西麻布26周年&日本橋アルポルトカフェ6周年記念

いつもアルポルトカフェ日本橋高島屋店をご愛顧下さいまして、誠にありがとうございます。

画像がすべて語っておりますが、今月一杯この特別コースをディナーにてご提供いたします。

パスタが3品(!)とちょっとびっくりするコースではありますが、それも「イタリア料理はパスタがすべて」という片岡シェフならではのコースです。

もちろんそれだけではありません。

素材の持ち味を生かしたイタリア前菜盛り合わせもあり、さらにその前にはトウモロコシの冷製スープ、パスタのあとには季節のフルーツを贅沢に用いたデザートがあります。

謝恩企画というわりには期間限定で申し訳御座いませんが、この機会をお見逃しなく、ぜひご利用ください。

¥4,200

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2010年5月25日 (火)

イタリアワインの女王「バルバレスコ」



いつもアルポルトカフェ日本橋高島屋店をご愛顧下さいまして、まことにありがとう御座います。

さて、本日のワインは、イタリア3大ワインの一角「バルバレスコ」の最高傑作との呼び声高い、バルバレスコ生産者協同組合(プロデュットーリ・デル・バルバレスコ)のバルバレスコです。

そもそもバルバレスコというのは、北イタリア・ピエモンテ州のランゲ地区バルバレスコ村で、バローロ村のバローロと同じくネッビオーロというブドウ100%で作られます。

このバローロとバルバレスコを生みだすネッビオーロというワインは、非常に繊細で豊かな表現力があること、そして色も香りも華やかであることからブルゴーニュのピノ・ノワールに似ているとされ、その価値体系もブルゴーニュのそれに準じています。

というのは、ブルゴーニュでは最も限られた小さな区画から生みだされたものが最上とされ、その最高峰はロマネ・コンティを筆頭とする「グラン・クリュ(特級畑)」です。

そしてその下に「プルミエ・クリュ(一級畑)」があり、その下に村名(ジュブレ・シャンベルタンとかヴォーヌ・ロマネとか)があり、さらにその下に小地域(コート・ド・ニュイとか)があり、最後は地方名ブルゴーニュになります。

バルバレスコやバローロもそれと同じく、法規定では単一畑の格付けはありませんが、一般的には「ラバヤ」とか「サントステファーノ」などの畑名を冠したものの方が高く取引されています。

ところが、私の経験から言うと(あてにはできませんが・・・)、単一畑のネッビオーロというのは自己主張が強い上に、バランスを欠いていることが多く、正直に言えば、万人受けするものではもちろんないし、さらに言えば、飲み頃も非常に難しい代物です。

もちろんだから良くないということにはなりませんが、今回ご紹介するこの56人の生産者からなる(従って複数の畑のブドウがブレンドされている)このバルバレスコは、ネッビオーロにふさわしい生産方法を示しているような気がしてなりません。

このワインは非常に生き生きとしていて、華やかで、常に完璧なバランスがあります。広範囲に及ぶ畑から作られているにも関わらず、ワインは大変豊かで複雑なアロマあります。

ただ、単一畑や単独生産者のバルバレスコに比べると、このワインは出荷されてから1~2年で飲み頃を向かえ、それからまた1~2年ほどで枯れてしまいます。

しかし、基本的にワインは毎年作られているのだから、そんな10年も20年も寿命がなくてもいいような気もしますし、飲み頃がわからない単一畑のバルバレスコに比べれば、ましでしょう。

また私たちにしても、いつドクターストップでお酒が飲めなくなってしまうか分からない身の上なのですから、何十年もワインの熟成を待つというのは大変な勇気と根気がいると思われます。

そのような訳ですので、このワインの早さというのは何ら欠点とはならないと思います。寧ろ、その早熟性や、夭逝はほとんど天才を思わせるものだといえないこともありません。

ネッビオーロのこの意外な性質について一番最初に気付いたのは、あの「帝王」アンジェロ・ガイヤでした。実は彼こそがバルバレスコやバローロにブルゴーニュのクリュ概念を持ち込んだのですが、それをある日突然翻して、つまり単一畑の彼のワイン、「コスタルッシ」や「ソリ・ティル・ディン」、「ソリ・サンロレンツォ」「スペルス」をバルバレスコやバローロの外に出し、格下のランゲ地区DOCに落としたのです。

彼としては、自分のフラッグシップであり、偉大な村名であるバルバレスコやバローロが、単なる畑名のワインよりも低く扱われていることが気に入らなかったようです。(しかしながら、相変わらず彼の単一畑のワインは、彼のバルバレスコの数倍の値段で取引されています)


(ガイヤのバルバレスコ。液面も低く、酸化膜も漂っていますが、まだ熟成が可能だと思います)

いずれにしても、レストランでワインを扱っていて、いつも感じるのは、高級なワインは確かに素晴らしいものを持っているけれども、飲み頃になるまで永いこと待たねばならず、飲み頃になっているものを仕入れると大変高額になってしまい、とてもお客様に楽しんでもらうことができないということ。

それを考えれば、仕入れてから半年とか1年くらいで飲み頃を向かえ、熟成の妙を発揮するこのワインは、大変有難く、お客様からも喜んでもらえています。これこそ、レストランで本当に必要なワインです。

またこのワインは、その品質が毎年安定していることも信頼に値します。やはりいろいろな環境にある畑から葡萄を得ていると、それだけ年度の差も然程大きく影響しないようです。もちろん、逆にずば抜けたものもあまりないようですが。

確かにこのワインには、高級なワイナリーのネッビオーロが誇る、充実感や厳粛さはありません。しかし、その清らかさや華やかさ、可憐さは、十分我々を幸せにしてくれます。

このワインは我々人間のように平凡で儚い。でもそれで十分ではないでしょうか?

そんなバルバレスコを、ただ今グラスでご提供しています。

この機会にぜひご賞味ください。

ボトル¥8400  グラス¥1260

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2010年5月18日 (火)

本日のグラスワイン「昔ながらのキャンティ・フィアスコ」

いつもアルポルト・カフェ日本橋高島屋店をご愛顧下さいまして、まことにありがとうございます。

さて、キャンティと言えば、バローロとかバルバレスコとかブルネロとかサッシカイアとかよりも有名なイタリアワインで、フィアスコと呼ばれる藁苞に入っているのが印象的です。

どうしてこんな形をしているのかと言えば、昔は瓶の品質や輸送がに問題があったらしく、途中でよく割れてしまうことがあり、それで藁で包んでいたそうです。

しかしそれも瓶が改良されたほか、ダンボールなどのクッション材ができたことなどで必要ではなくなり、今ではフィアスコ型のキャンティを見かけることはあまりなくなっています。

これは単に必要性がなくなったからだけではなく、フィアスコタイプのボトルは寝かせることもできず、異常に場所をとる(たった6本で36本分の場所を占領!)ので、格好は目立つものの実は嫌われているというのが事実です。

さらに付け加えると、フィアスコは職人の手作りなので、どうしても値段が高くなってしまうというのも理由として上げられると思います。

ところで、キャンティは主にサンジョヴェーゼという葡萄で造られています。このサンジョヴェーゼという葡萄は非常に気難しい葡萄で、それだけだと安定した品質が確保されなかったといいます。そこで、それを安定させるために白葡萄も含めた数種の葡萄をブレンドするという製法が編み出されました。

これは非常に画期的なことでありながら、同時にフランス的な美学=ワインは神や自然からの賜り物とする思想からすると、もはやワインではないということで、イタリア人からすれば気軽に楽しめる美味しいお酒でしたが、国際的には受け入れがたいワインとなっていたようです。

それが栽培や醸造その他の技術の進歩によって、サンジョヴェーゼを上手くコントロールすることができるようになり、法律も改正されてサンジョヴェーゼだけでもキャンティを造ってもよいようになりました。

イタリア人はサンジョヴェーゼをイタリアのカベルネ・ソーヴィニョンにしたかったのかも知れません。確かに似ているような気がしなくもないのは事実です。しかしながら、それは大きく異なります。

はっきり言うと、サンジョヴェーゼは熟成ができません。一応収穫量を減らして凝縮させれば、ボルドーに比べてトスカーナは温暖であることもあり、高い糖度と高いアルコールと、色素、タンニンが得られます。

しかし単に腐りにくいというだけで、時とともに深みが出てきたり、上品になってはいかないように思えます。むしろ、結構あっという間にタンニンが溶けてしまうので、どろどろとした甘みのしつこい、暗いワインになってしまいます。

そしてなんといっても気になるのが色素の量です。サンジョヴェーゼのタンニンはすぐに消えてしまうのに、色だけはなかなか落ちていきません。人間でいえば、世に出て数年で気概はヘタってしまうのに、個性や自己主張だけはなかなか削られていかないようなものです。

およそ、本当に優れたワインや人はそのあたりのバランスが絶妙なようです。むしろ、タンニンや気概よりも先に色=個性や自己主張が削られていきます。

このバランスを欠いたサンジョヴェーゼのワインが多いことの原因は、おそらく一般的な葡萄醸造学に遵って、タンニンを果皮からだけ抽出しようとしていることにあるのではないかと勝手に想像しています。

タンニンは葡萄の種にも含まれています。しかし、種から抽出されたタンニンはどうも粗く攻撃的で、飲めるようになるまで時間がかかるということからか、高級志向ですぐに評価されようとする生産者は、それを完全に除去して果皮からのみ抽出する傾向にあるようです。

それはいくつかの代表的な葡萄品種では成功しているようです。しかし、どうもサンジョヴェーゼには適さないのではないかと思うことが多々あります。

イタリア最高級ブランドワイン=ビオンディ・サンティが生み出した「ブルネロ・ディ・モンタルチーノ」の原料葡萄ブルネロはサンジョヴェーゼの改良品種です。しかし、ビオンディ・サンティのワインは、色が非常に薄い(マルサネのピノノワールに似ているほど)にも関わらず、100年以上の熟成にも耐え、時と共に品質が向上していく、それどころか時を待たねば飲めないようなものであることが証明されています。

もちろん、ブルネロとサンジョヴェーゼはもう全く異なる葡萄品種だということも言えると思いますが、少なくともサンジョヴェーゼという葡萄の歩むべき方向を示しているような気がします。

またサンジョヴェーゼについて私が大変興味深く感じたのは、単独使用で濃く造れば造るほど思いつめたような暗さを持つものになり、昔ながらの製法で色々な葡萄を混ぜると明るく華やかなものになるということです。

これは単にサンジョヴェーゼが薄められたからそう感じたのではなく、サンジョヴェーゼに相性のよい葡萄を混ぜるとサンジョヴェーゼも、またほかの葡萄も性格が変化しているように感じられたのです。

ボルドーワインではカベルネ・ソーヴィニョンを筆頭に、メルローやカベルネ・フラン、マルベックなどの品種がワイナリー毎、ヴィンテージ毎の比率でブレンドされているということは、かなり多くの方がご存知だと思いますが、ボルドーワインはどのようにブレンドされても各葡萄品種の勢力バランスが変化しているというだけで、葡萄そのものの性格まで変化してはいないように思われます。しかし、キャンティで現れるブレンドは、葡萄そのものの性格まで変化しているように感じられます。

かなりマニアックな話になってきましたが、これは見過ごすことのできないサンジョヴェーゼの、ひょっとしたら最大級の特徴と言えるかもしれません。もちろん私はそんな知ったようなことを言えるほど、サンジョヴェーゼのワインもそのほかのワインも飲んでおりませんが……。

私が思うに、バルバレスコとかバローロなどよりもサンジョヴェーゼのワイン、キャンティの方が多種多様です。お店でお客様から「キャンティ」と注文されても、どういうキャンティのことなのか全く分からないので、ちょっと前はキャンティと名のつくものを4~5種類揃えていたくらいです。

一般的にはバルバレスコやバローロの単一畑ものの方が多様性はあると思われていますが、全くそんなことはありません。この手のワインは、経験の豊かな人でなければ分からない非常に微妙なものです。しかしキャンティは違います。ワインに別段興味のない方でもその違いをはっきりと感じ取れるものになっています。

もちろんバルバレスコやバローロと名乗るものは葡萄品種がネッビオーロに限られており、キャンティは葡萄品種がかなり多くまで許されていることが理由であることは言うまでもありませんが、それにしてもキャンティの多様性に比べれば、ボルドーワインはもちろん、ブルゴーニュも比較になりません。私は自信をもって、世界で最も多様性のあるアペラシオンは「キャンティ」であると言えます。

そんな魅力一杯の昔ながらのキャンティをただ今グラスでご提供しています。

ぜひご賞味ください!

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2010年5月 9日 (日)

期間限定パスタセット「浅蜊といんげん、ジャガイモ、フレッシュバジルのジェノバ風スパゲッティーニ」


いつもアルポルトカフェ日本橋高島屋店をご愛顧下さいまして、まことにありがとうございます。

今日は母の日でしたね。

アルポルトカフェでも母の日に合わせて、先日ご紹介した特別セットのほか、カーネーションを飾って、それとなくムードを演出させていただきました。

実際お母様とご一緒にいらっしゃる方が多かったです。

母の日特別メニューも好評でした。

で、明日からは別にカレンダーとは関係ないのですが、アサリが旬ということで、アサリをつかったパスタをご用意いたします。

鮮度の良いアサリちゃん♡ ちょびっと顔を出して、恥ずかしがり屋さんです。

鍋に入れると隠れてしまいましたが・・・

こうやって火にかけて、揺すると

パクと貝が開きました。身がたっぷりつまっています。美味しそ~。

それにいんげんとジャガイモ、そしてフレッシュバジルのペーストを和えて出来上がり。バジルの香りとアサリの出しが絶妙なハーモニーを奏でます。
サラダ・パン、コーヒー付で2100円(税込)です。※ランチのみ
ぜひ、ご賞味ください。


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2010年5月 8日 (土)

数量限定パスタセット

ゴールデンウィークも終わり、皆様いかがおすごしでしょうか?

お子さんやお孫さんから解放されて一息つかれているところではありませんか?

実際アルポルトカフェ日本橋店では、昨日はそんな方々で賑わっていました。

いや、それだけではないようです。

昨日から数量限定パスタセットを変更しました。

「釜あげシラスと春キャベツのオイルソース」⇒「ヤリイカとルッコラセルバチコのオイルソース からすみがけ」です。

聞きなれないルッコラセルバチコというのは、野生のルッコラ?のことで、たんぽぽの葉に似ていて、苦味が強く、清涼感があります。


数量限定で、通常は12時までに完売してしまいますので、お早めにご来店ください。

サラダ・パン付 ¥1260
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2010年5月 3日 (月)

母に贈るパスタセット

みなさんお元気ですか?

ゴールデンウィークに入り、これまでと違った忙しさの中を楽しんでおられると思いますが、忘れてはならないのが、母の日です。

アルポルトカフェ日本橋高島屋店では

人気の冷たいパスタにパン・サラダ・コーヒーを付けて

世のお母様の日々のご苦労にささやかなプレゼントをしたいと思います。

5月5日~9日までですので、ぜひいらしてください。

\2,310(税込) ランチタイムのみ

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